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发酵面食的现状及发展前景

发布日期:2019-05-28  作者:中贸食品机械网  浏览次数:948
核心提示:发酵面食是以面粉为主要原料,以酵母茵为主要发酵剂,经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制或油炸、烘焙及烙制等方法熟成的食品。西方发酵面食主要是指经发酵烘焙而成的面包类食品,我国发酵面食则主要是靠蒸制熟成,包括馒头、花卷、包子、饼类等面食。发酵面食是我国的传统主食,在人民的膳食结构中仍占重要地位。

【中贸食品机械设备网 科技动态】发酵面食是以面粉为主要原料,以酵母茵为主要发酵剂,经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制或油炸、烘焙及烙制等方法熟成的食品。西方发酵面食主要是指经发酵烘焙而成的面包类食品,我国发酵面食则主要是靠蒸制熟成,包括馒头、花卷、包子、饼类等面食。发酵面食是我国的传统主食,在人民的膳食结构中仍占重要地位。


图一:发酵面食

(网络配图)

近年来,我国发酵面食产业与时俱进,在对发酵面食主要原料和制作技术进行科学研究的基础上,加强了产品科技创新和新设备研制开发,涌现出了大量新产品,质量得到了改善和提高,部分产品已实现了工业化生产,产业化和现代化水平不断提升。


近年来,中国的酵母工业取得了长足发展,开发出了耐高糖、低 糖、半干、鲜酵母等产品,推动了发酵面食产业的现代化发展。中国传统发酵面食的种类很多,包括馒头、包子、花卷和饼类等蒸烙制品。随着高活性干酵母、优质专用面粉和改良剂的应用,科学研究创新及成果应用的增加,以及对发酵食品的重视,新产品品种不断增加,商品化产品的质量有了明显改善。


最近几年,两种最主要的发酵主食产品,圆形揉制馒头和方形刀切馒头已较好地实现了机械化生产,馒头工业化生产企业在各地陆续兴起,商品化馒头在超市几乎琳琅满目,质量和卫生得到进一步保障,产业化发展迈出了坚实的步伐。一批大型面粉加工企业利用馒头专用面粉和地方市场优势,建立了北方馒头生产厂,产品质量和商品化程度不断提高。


随着冷冻和冷藏技术的深化应用,近年来冷冻发酵面食产品的质量和市场能力不断提高,包子的蒸前速冻技术也已基本过关,产品市场潜力巨大。健康营养馒头的研制也得到了发展,包括各种杂粮和全麦粉馒头。我国自主开发的各种馍片产品丰富了发酵面食休闲产品的种类。高效无铝膨松剂的出现,专用粉的性能改善,以及制作方法的优化,为我国安全优质油条产品的新兴起到了关键作用。


鉴于馒头面团加水量要求比面包面团较低,我国学者特别对馒头面团特性及其加工技术进行了深入的研究与创新,强调揉面压面和成型的作用,提高了面团的强度和韧性,改善了馒头的质构和口感。发展机械化是实现传统发酵面食工业化和产业化的根本出路,因此机械装备的开发和研制十分重要,近十年来,一批专用特色单机相继问世,包子机、刀切馒头机、方形馒头成形机、醒发箱等设备不断改进。最近我国还发明了家用全自动馒头机,通过研制、生产和上市,成为了我国发酵面食可家用机器便捷制作先驱。


总之,充分认识科学是关键、创新是灵魂的精神实质,通过持续不断的科学研究努力和技术创新,为我国发酵面食工业化生产注入动力和核心竞争力,促进我国发酵面食产业的快速发展。


图二:发酵面食现状及发展

 
 
 
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