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橙汁杀菌有那几种杀菌技术

发布日期:2019-05-31  作者:中贸食品机械网  浏览次数:433
核心提示:简述几种主要的橙汁杀菌技术研究进展,分析传统热力杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌、微波杀菌和辐照杀菌对橙汁品质的影响。

近年来,橙汁消费量日益增大,橙汁产业发展前景良好。杀菌是橙汁加工过程中的关键环节,是保证产品品质的重要环节。简述几种主要的橙汁杀菌技术研究进展,分析传统热力杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌、微波杀菌和辐照杀菌对橙汁品质的影响。


图一:橙汁杀菌

1 热力杀菌技术

传统热力杀菌技术是指在食品外部加热,通过传导和对流作用,将热能转移到食品内部,从而达到杀灭微生物及钝化酶的目的。与其他杀菌方式相比,热力杀菌存在许多不足,如高温会导致橙汁色泽、风味发生改变,营养物质严重损失等,但热力杀菌技术具有易操作、成本低、安全、有效等众多优点,仍然是目前橙汁杀菌最主要的方式,也是其他食品工业领域广泛应用的杀菌方式之一。常用的热力杀菌主要有巴氏灭菌、高温短时灭菌两种。

2 超高压杀菌技术

超高压技术是指在1001 000 MPa的静态高压下,利用传压介质将压力瞬间传到食物中心,在常温下实现杀灭食物中微生物及钝化酶的一种新型杀菌技术。超高压杀菌不改变食物形态,能更好地保持食物自身的营养、色泽、风味,同时具有处理时间短、能耗低等优点。目前,超高压技术被广泛用于果酱、果汁、豆浆肉制品、水产品等食品的杀菌研究,其被美国食品药品管理局认定为最有希望产业化的新技术。

3 高压脉冲电场杀菌技术

高压脉冲电场技术是指利用两个电极间瞬时高压以有效杀灭橙汁中的微生物。目前,对高压脉冲电场杀菌技术的研究主要集中在杀菌技术理论机制研究、杀菌系统装置的设计、杀菌条件的优化等,因其复杂的电路设计使得杀菌系统造价极高,限制了其工业化应用。同时,该技术仅适宜液体食品杀菌,对于固体颗粒食品杀菌等有待进一步研究。

4 超声波杀菌技术

超声波是指频率在20 kHz及以上的声波,一般为20 kHz10 MHz,主要通过超声波产生的空化效应、机械效应及热效应达到杀菌作用,能够在极短的时间内杀灭微生物,同时还具有均质、催陈、裂解大分子物质等作用,达到提高食品品质、保持食品滋味和风味的目的。目前,该技术已被广泛应用于天然物质辅助提取、均质乳化、干燥、解冻、杀菌等领域。

5 微波杀菌技术

微波杀菌是指利用频率范围在300300 000 MHz的电磁波照射杀灭微生物,它是热效应和非热效应共同作用的结果。一方面是微波产生的交变电磁场作用于物料中极性分子,使极性分子定性运动,摩擦产热,温度升高,形成热效应。另一方面即非热效应,微波电场改变细胞膜断面电子分布,使其通透性发生改变,细胞膜破裂等。与传统加热相比,其加热速度是传统加热方式的35倍,具有时间短、能耗低、低温、杀菌彻底等特点。

6 辐照杀菌技术

辐照杀菌是指运用X、γ射线或高速电子射线照射食品而杀灭微生物的技术。辐照杀菌主要有直接作用和间接作用,直接作用是指射线直接作用于食品中微生物,使其发生电离导致机体损伤而灭亡;间接作用是指作用于食品中水分子,使其产生活性粒子如氢自由基、羟自由基、水合电子等,再通过活性粒子与微生物作用,使微生物功能、代谢、结构等受损而被杀死。与传统杀菌技术相比,辐照杀菌具有快速、均匀、易控制、能耗低、经济效益高、无残留、无污染等众多优点,同时辐照技术是含有热敏性成分食品的最有效的杀菌技术之一。

每种杀菌技术都具有自身的优点和缺点,因此,采用两种或多种杀菌方式联合进行,将是未来杀菌技术发展的一大方向。此外,还须加强杀菌技术理论研究,促进技术创新,推进产业化应用。


图二:橙汁杀菌技术

 
 
 
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