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发酵面食的发酵原理是怎样的

发布日期:2019-05-28  作者:中贸食品机械网  浏览次数:805

【中贸食品机械设备网 热点要闻】发酵面食是以面粉为主要原料,以酵母为主要发酵剂,经面团调制,发酵,成型,醒发,在经蒸制而成的食品。目前,面食发酵的方法主要有3,化学膨松剂发酵、老面发酵和酵母发酵。其发酵面食的发酵原理如下。


图一:发酵面食的发酵原理

(网络配图)


1. 化学膨松剂发酵法的原理。化学膨松剂发酵法是通过化学膨松剂诱发化学或生化反应,在面粉制成的食物中产生大量的二氧化碳等气体,使面团或面糊体积充分膨胀,从而形成良好的面筋网络,面团结构在气体作用下呈均匀致密的多孔状态,从而使食品膨松酥脆或柔软可口。


2. 老面发酵法的原理。老面是指前一次生物发酵面团留下来的面,其制作方法是将上次制作面食时留下的发酵好的面团再次发酵,然后将其与温水搅匀放到新材料里一起揉,再进行发酵。老面中的微生物主要是野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。


3. 酵母发酵法的原理。酵母是一种真菌类微生物,工业生产的酵母是将筛选出来的优秀酵母菌种经过糖蜜等营养物质进行提纯培养、加工而制造岀的生物发酵剂。是利用面粉中的糖分与其他营养物质,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。酵母发酵法分为一次发酵法和二次发酵法,简单常用的发酵方法为一次发酵法,其发酵工艺流程如下:酵母、面粉、辅料→和面→成型→发酵。酵母在发酵时,产生大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质,使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚;酵母中含有多种酶类,可以将淀粉、纤维素、蛋白质水解成易被人体消化和吸收的低分子物质,提高了面粉的消化吸收率;酵母中含有植酸酶,可以有效水解面食中的植酸,有助于人体对锌、铁」钙等的吸收,因而酵母发酵法可以增加面食的营养性、消化性和风味;此外,酵母中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素,且酵母蛋白中氨基酸组成合理,且含有丰富的赖氨酸和色氨酸,可以弥补谷物中赖氨酸与色氨酸的不足,达到平衡营养的作用。


通过以上对发酵面食的发酵原理的阐述,选择适合自己的发酵方法。


图二:发酵面食的发酵原理

 
 
 
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