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食品机械让酱香酒市场日趋白热化 对接现代科技保证口感与品质

发布日期:2018-12-09  作者:中贸食品机械网  浏览次数:652

 【中贸食品机械设备网 市场分析】近年来,随着消费升级和绿色生活理念的普及,酱香型白酒由于对身体伤害最小且纯粮酿造无添加的特点,受到越来越多消费者青睐,呈现良好发展态势,随之而来的是越来越多资本的涌入和竞争的加剧。有业内人士认为,总体来看,酱酒的市场发展潜力较大,但是,无论是浓香型酒,还是酱酒,除了重视自身品牌突破之外,还对接现代酿酒技术、设备,推动传统酿造工艺走向标准化、智能化。
 
  目前,市场上的白酒有浓香型白酒和酱香白酒。在过去,不少消费者多倾向于浓香型酒,但近些年来,随着酱香白酒行业的不断发展,市场占有率不断提高,2017年的市场占有率超过10亿元。近日,作为中国酱香型白酒的代表,茅台的增势使得中国酱酒市场关注度猛增。目前,酱香酒市场竞争激烈,各大酒企纷纷加码其中,集中资源开启酱香酒竞争序幕,食品机械网让市场竞争日趋白热化。
 
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  据了解,遵义市共有白酒企业1400余家,规模以上企业117家。据统计,2017年遵义酱香型白酒销售额规模巨大。可见,虽然当下白酒市场上酱酒占比比较低,但未来成长空间很大。那么,浓香型白酒和酱香白酒到底有什么区别呢?下面笔者从口感、酿酒工艺上介绍一下。
 
  笔者了解到,浓香型白酒,窖香浓郁,口味充裕,入口绵甜干净,纯正。而酱香型白酒,酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香融合密切,口味细腻、优雅,空杯留香持久。对于酿造工艺,浓香型白酒制曲原料以小麦为主,制曲顶温在55℃左右,制曲培养以翻为主。同时,发酵工艺采用固体发酵、续糟混蒸等工艺。
 
  诚然,酱香酒使用高温大曲,制曲温度可达60℃以上。如此高温,才可使曲块有明显的酱香味。另外,制曲着重于堆,复盖密实,以保温、保潮为主。而超高温大曲的糖化力、发酵力均低,相比浓香型酒,酱香酒用曲量大。此外,发酵工艺中,微生物的差异与微生活代谢差异不同于浓香型。
 
  不过,值得注意的是,无论是浓香型酒,还是酱香酒大多采用传统工艺酿制,无法对发酵工艺中的微生物变化(变多还是变少)进行测定,也无法对酒的理化指标及酒品进行实时在线检测,因此,若要保证白酒的口感和品质,还需要让传统酿酒工艺与现代科技对接,推动传统酿造工艺走向标准化、智能化。
 
  据悉,有酒企研究团队通过开展对微生物选育及发酵工艺优化的研究,建立了国内酿酒专用微生物菌种资源库,形成了人工窖泥培养核心技术、窖池养护核心技术及其配套的酿造核心技术等3大技术,可以很好地解老窖发酵过程中哪些微生物变少,哪些微生物变多,并利用技术把老窖中的微生物分离出来进行人工培养,从而让人们喝到更多好酒。
 
  除此之外,日前,某酒企和研发团队共同完成了《白酒近红外在线摘酒技术研究及应用》和《白酒品质保障综合标准化体系的研究与应用》两项科研成果,并通过了中国轻工业联合会组织的专家鉴定,两项成果均达到国际先进水平。
 
  据相关人员介绍,“白酒近红外在线摘酒技术研究及应用”项目主要利用近红外光谱分析技术,将其用于白酒生产的摘酒过程,实现了白酒蒸馏过程中不同品质酒体的辨别,以及白酒主要理化指标的在线实时监控。该项目技术创新性强,弥补了白酒在线摘酒技术的空白,为白酒行业实现智能化生产提供技术支撑。
 
  综上所述,酒企开始发力酱酒市场,酱香型白酒则已进入爆棚期,通过食品机械网了解到市场接受度表现良好。但是,无论如何,酱香型白酒和浓香型白酒都需要让传统酿酒工艺与现代科技对接,推动传统酿造工艺走向标准化、智能化,才能更好地保证酒的口感与品质,满足市场消费者的需求。

 
 
 
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